Nota del blog: La información está tomada del libro: Cocina en dos ciudades. Platos tradicionales de Camagüey y Sancti Spititus. publicado por la Editorial Oriente, Santiago de Cuba, 2001 y escrito por Olga García Yero, Luis Alvarez Alvares y Héctor Juárez Sedeño. pp 25-29.
Ajiaco es una voz indígena, del arauaco insular, cuyo origen se le atribuye a la raíz ají y el sufijo aco; este último con el significado de "lo que aparece en, o lo que esta en". Equivaldría entonces, a: en-ajizado, igual que se dice entomatado. También se sabe de la existencia del ajiaco africano, que tiene su origen en los carabalíes. Dicho plato era tan picante que la tradición dice que servía para quemar una cuchara de plata.
El ajiaco está emparentado, entre otros, con "la olla podrida" o "cocido español".
Ajiaco (variante camagüeyana)
Ingredientes
1 kg de carne de res salada y seca
1 pato de buen tamaño
2 gallinas de Guinea de buen tamaño
6 pechugas de codorniz
320 g de plátano verde
320 g de plátano pintón
260 g de malanga
370 g de maíz tierno
300 g de calabaza
320 g de boniato
380 g de ñame
350 g de yuca
7 litros de agua
Zumo de limón al gusto
Sal al gusto
Ingredientes (para la salsa criolla)
Ají al gusto
1 o 2 cebollas
7 u 8 tomates maduros
Ajo al gusto
Preparación
Se mantiene la carne en agua alrededor de 12 horas a fin de que se desale. Las viandas se pelan, se lavan y cortan en pedazos medianos. Se ponen en recipientes, y se agregan agua y limón. Es necesario que no se mezclen los plátanos con el resto de las viandas.
Se elabora una salsa criolla con el ají, las cebollas, el ajo, y los tomates maduros, que se pasan por el aceite ya caliente mezclándolos hasta que se doren.
Desde el día anterior se preparan las gallinas de Guinea, cortadas en pedazos al gusto, cuya carne se frota minuciosamente con zumo de limón (tambien puede frotarse con ajo machacado) y se reservan para el día siguiente. El pato, que se debe descuerar y cortar en pedazos, tambien puede ser frotado con zumo de limón (o naranja agria), pero no se emplea ajo.
Las pechugas de codorniz se cuecen en agua, punteadas en sal y un poco de pimienta, durante 30 minutos. Igualmente las gallinas de Guinea se cocinan al fuego lento, durante unos 40 minutos. El pato, por su parte, se cocina en agua, punteado con sal y durante una hora. La carne de res, durante hora y media aproximadamente; se extrae y deja enfriar, para luego limpiarla y cortarla en pedazos pequenos.
Mientras, el caldo de la carne se mantiene al fuego (y se le agregan los caldos en que se cocieron la demás carnes), para incorporar el maíz, el cual se deja hervir una hora. Más tarde se echa el resto de las viandas, incluido el plátano verde, y se deja cocer alrededor de 20 minutos. Sólo entonces se le unen el plátano pintón y la calabaza, para verterle la salsa criolla y dejar que se cueza todo durante 10 minutos. Luego se le rectifica la sal al gusto; y pasados 5 minutos se retira del fuego.
Se sirve preferentemente en ollas de barro.
El ajiaco está emparentado, entre otros, con "la olla podrida" o "cocido español".
Ajiaco (variante camagüeyana)
Ingredientes
1 kg de carne de res salada y seca
1 pato de buen tamaño
2 gallinas de Guinea de buen tamaño
6 pechugas de codorniz
320 g de plátano verde
320 g de plátano pintón
260 g de malanga
370 g de maíz tierno
300 g de calabaza
320 g de boniato
380 g de ñame
350 g de yuca
7 litros de agua
Zumo de limón al gusto
Sal al gusto
Ingredientes (para la salsa criolla)
Ají al gusto
1 o 2 cebollas
7 u 8 tomates maduros
Ajo al gusto
Preparación
Se mantiene la carne en agua alrededor de 12 horas a fin de que se desale. Las viandas se pelan, se lavan y cortan en pedazos medianos. Se ponen en recipientes, y se agregan agua y limón. Es necesario que no se mezclen los plátanos con el resto de las viandas.
Se elabora una salsa criolla con el ají, las cebollas, el ajo, y los tomates maduros, que se pasan por el aceite ya caliente mezclándolos hasta que se doren.
Desde el día anterior se preparan las gallinas de Guinea, cortadas en pedazos al gusto, cuya carne se frota minuciosamente con zumo de limón (tambien puede frotarse con ajo machacado) y se reservan para el día siguiente. El pato, que se debe descuerar y cortar en pedazos, tambien puede ser frotado con zumo de limón (o naranja agria), pero no se emplea ajo.
Las pechugas de codorniz se cuecen en agua, punteadas en sal y un poco de pimienta, durante 30 minutos. Igualmente las gallinas de Guinea se cocinan al fuego lento, durante unos 40 minutos. El pato, por su parte, se cocina en agua, punteado con sal y durante una hora. La carne de res, durante hora y media aproximadamente; se extrae y deja enfriar, para luego limpiarla y cortarla en pedazos pequenos.
Mientras, el caldo de la carne se mantiene al fuego (y se le agregan los caldos en que se cocieron la demás carnes), para incorporar el maíz, el cual se deja hervir una hora. Más tarde se echa el resto de las viandas, incluido el plátano verde, y se deja cocer alrededor de 20 minutos. Sólo entonces se le unen el plátano pintón y la calabaza, para verterle la salsa criolla y dejar que se cueza todo durante 10 minutos. Luego se le rectifica la sal al gusto; y pasados 5 minutos se retira del fuego.
Se sirve preferentemente en ollas de barro.
