De la gastronomía en la Cuba de 1859 (por José García de Arbolena)

La comida. Generalmente solo se hacen dos al día en toda la Isla, aunque hay familias que acostumbran cenar. El almuerzo se verifica de 9 á 11 y la comida de 3 á 5. El almuerzo no es aquí lijero como en Europa, sino de casi tantos platos como la comida preponderando la carne. Los manjares se ponen todos a la vez sobre la mesa, y no unos en pos de otros; únicamente los postres constituyen servicio aparte. El pan que se usa en toda la Isla es el esponjoso llamado pan francés ó panecillos, vendiéndose por término medio á razón de un real fuerte por libra (9 ó 10 panes). Hay también pan blanco (así se llama el ácimo), pan vizcochado, que es el pan blanco vuelto á cocer hasta tostarlo como galleta; pan de huevo, de más migajon y suavidad, y pan de gloria, también amasado con huevo, pero con azúcar y anís; este no se usa en las comidas, sino como chuchería apetitosa. El pan de todas clases se amasa con manteca de puerco y no con aceite. Tampoco entra el aceite en los guisados, excepto los pescados y potajes. 

El pan entra en nuestros alimentos por mucho menos que en otros países, pudiendo decirse que para una onza de él consumimos dos de carne y tres de viandas y legumbres. 

Nuestras mesas son abundantes, y el arte culinario ha hecho grandes progresos en la Habana. 

Es indispensable tomar café solo ó con leche, chocolate u té por las mañanas al levantarse, al almuerzo, á la comida y por la noche. Las frutas son también casi una necesidad á las 12 ó la una. 

Los platos especiales de Cuba son pocos, y casi solo se ven en las mesas pobres, pues en las de la clase acomodada se come á la española, á la ilaliana, a la francesa, &c. Daré á conocer los más comunes. 

El ajiaco es en el país lo que la olla podrida en la Península; se compone de carnes frescas de vaca y de puerco, tasajo de ámbas, toda clase de viandas, maiz tierno y plátano verde; se hace con mucho caldo que se espesa con malanga y se le echa zumo de limón. Con este se lavan los pedazos de plátano para que no se ennegrezcan al cocerse. Es comida barata, alimenticia y gustosa, pero no para mesa de cumplimiento. 

El arroz blanco es indispensable en toda mesa. Se llama así el oocido en agua con sal sin otra clase de condimento, a excepción de un poco de manteca derretida que se le echa por encima después de cocido. Los que gustan de él lo comen solo, pero por lo regular lo mezclan en su propio plato con toda clase de guisados, especialmente con el picadillo y los frijoles negros, que nunca van solos a la boca. 

El aporreado se hace de vaca salcochada con agua, vinagre, sal y orégano, cuya operación se llama perdigar; y machacada después y deshilachada, se sofrie en un mojo de manteca, tomates, ajos, cebollas y pimientos. Se llama mojo  (moje) la salsa en pequeña cantidad compuesta de manteca y algun ácido, como la que se hace para los asados. La salsa en que entra el agua conserva su nombre, y si es en mucha cantidad toma el de caldo. 

Para el picadillo se perdiga la carne como para el aporreado, y solo se diferencia de este en que se pica después de machacada y deshilachada. 

El quimbombó, salvo entero en ensalada, es plato repugnante por su baba parecida á la de la linaza. Lo comen con carne o pescado y también solo, con ajonjolí y con fufú. 

Del plátano se hacen muy buenas sopas, y el maduro frito, el verde asado y el pintón en zambuilas se hallan con los chicharrones en todo el almuerzo criollo. Se llama zambuila la rebanada de plátano pintón aplastada á mano después de medio frita en manteca, y luego acabada de freir. El plátano relleno con carne o pescado imita al mejor pastel, pues por su dulce natural y la suavidad de su masa compite con la mejor hecha de harina. 

El tamal que también se llama tayuyo, es una masa hecha de harina de maiz con pedazos interiores de carne de puerco, tomates y pimientos. Se hace también de maiz tierno, y de dos modos; o envuelta la masa en hojas de plátano se pone á cocer, y entonces se llama simplemente tamal ó tayuyo, ó se cuece sin envolver en una vasija de cocina, en cuyo caso se endurece menos y lleva el nombre de tamal de cazuela. 

Hácese del maiz tierno una especie de pudin llamado majarete y mazamorra en la parte Oriental, muy apetitoso: el jugo lechoso de dicho grano rallado y exprimido, se pone al fuego con leche y azúcar, hasta que queda hecho un atol, y después de frio se cuaja enteramente. Llámase atol cualquier líquido espesado con sustancias farináceas, y por antonomasia el de sagú y huevo que se da á los enfermos ó convalecientes. 

El maiz, como hemos visto, figura mucho aquí en el alimento del hombre. Cocinase tambien solo, del mismo modo que los garbanzos ó los frijoles en potaje, tomando entonces el nombre de guiso de maiz ó simplemente guiso. Hácense de él tortillas con ajonjolí que se frien en manteca, y en la Habana se llaman tortillas de San Rafael, por la antigua y general costumbre de venderlas en la feria de la festividad del Santo Angel. Por último tenemos el 

Maiz de finados.- Llámase así el maiz seco salcochado después de ablandado en lejía para despojarlo de la telilla que cubre el grano, y condimentado luego con manteca, sal, ajo y cebolla, o bien con azúcar y anís. Se le dice maiz de finados porque es costumbre comerlo la víspera y el día de la conmemoración de los difuntos, que daba aquí lugar á cierta diversión impropia, ya por fortuna casi extinguida, consistente en disfrazarse los muchachos con máscaras, paños negros y una armazón iluminada por dentro sobre la cabeza, en representación de almas en pena, para asustar á sus compañeros menores de la vecindad. Por comparación con tales disfraces se dice que parece un finado de cualquiera persona ridículamente compuesta, aunque aludiendo a los muertos suele también decirse de la muy flaca y extenuada. La voz finados se aplica en el país al conjunto de los seres que han dejado de existir: la palabra muerto solo se aplica vulgarmente al que acaba de morir si ha sido por enfermedad, pues para designar al que muere por heridas ó accidente violento se sustantiva el participio del verbo matar , diciéndose v . g . “En tal parte he visto un matado” - "anoche hubo dos matados &c .” 

Volviendo al maiz de finados, es de advertirse que en tierra dentro se le llama maiz pelado, y que en toda la Isla se da el nombre de rositas de maiz á los granos fritos con sal que se abren y saltan al caer en la manteca, formando figuras de florecillas. 

El tasajo brujo, llamado así por lo que aparentemente crece al cocinarse, es alimento de las clases pobres, y aun gusta mucho á las personas de más elevada esfera, si bien no lo comen delante de extraños. Cocínase de varios modos, siendo el aporreado el más común. Para él se asa ó salcocha primero, luego se machaca, se lava dos ó tres veces á fin de desalarle, y después se frie en un mojo de manteca, ajos, ajíes y tomates, prefiriéndose para esto el tomate cimarrón ó silvestre  muy pequeño y casi esférico. Suele agregársele casabe mojado y plátano frito.

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Fragmento del libro Manual de la Isla de Cuba, 1859, de José García de Arbolena.

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Se respetó el texto como fue publicado.