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The modern coffee market aims to provide products which are both consistent and have desirable flavour characteristics. Espresso, one of the most widely consumed coffee beverage formats, is also the most susceptible to variation in quality. Yet, the origin of this inconsistency has traditionally, and incorrectly, been attributed to human variations. This study's mathematical model, paired with experiment, has elucidated that the grinder and water pressure play pivotal roles in achieving beverage reproducibility. We suggest novel brewing protocols that not only reduce beverage variation but also decrease the mass of coffee used per espresso by up to 25%. If widely implemented, this protocol will have significant economic impact and create a more sustainable coffee-consuming future.
La naturaleza, la ecología, el hombre y la poesía
Hasta Cuba, no me había dado cuenta exacta de José Martí. El campo, el fondo. Hombre sin fondo suyo o nuestro, pero con él en él, no es hombre real (...). Y por esta Cuba verde, azul y gris, de sol, agua o ciclón, palmeras en soledad abierta o en apretado oasis, arena clara, pobres pinillos, llano, viento o manigua, valle, colina, brisa, bahía o monte, tan llenos todos del Martí sucesivo, he encontrado al Martí de los libros suyos y de los libros sobre él.Había nacido en La Habana, pero La Habana era entonces una ciudad que apenas se había desbordado más allá de su vieja muralla. La casa de su nacimiento y de su infancia y adolescencia quedaba precisamente muy cercana al gran muro de piedra, por lo cual tenía a un costado el campo y al otro la urbe. De tal modo, los primeros años de su vida, etapa cuyas vivencias fijan para siempre el carácter de las personas, se desenvolvieron entre esas dos posibilidades, las cuales quedaron plasmadas dramáticamente y con asombrosa plasticidad en sus Versos sencillos. De la ciudad: “Pasa, entre balas, un coche:/ Entran, llorando, a una muerta:/ Llama una mano a la puerta/ En lo negro de la noche”. Del campo: “Rojo, como en el desierto,/ Salió el sol al horizonte:/ Y alumbró a un esclavo muerto,/ Colgado a un seibo del monte”. Su vida intelectual toda se desarrollaría en el ambiente citadino, incluso de grandes ciudades (además de La Habana, Madrid, Zaragoza, México y Nueva York), pero no se podría extraer de su obra un elogio seguro a ese ambiente (“Me espanta la ciudad”, diría en sus Versos libres). Su espíritu estaba arraigado en la tierra, sobre la cual no dejaba de indagar (“Yo sé los nombres extraños/ De las yerbas y las flores”. Versos sencillos). Sin embargo, su poesía, que en mucho partía del Romanticismo y que tantos elementos suyos conservó (el culto a la naturaleza, por ejemplo), no siguió el rumbo de los románticos cubanos y no fue ya, como la de todos ellos, ruralista. En ese sentido, su poesía y su prosa marcan un tránsito, un cambio en la cultura cubana. Su prosa, por la que más se le ha considerado un escritor modernista, era escandalosamente novedosa, pero esa novedad tampoco hubiera sido posible sin el barroquismo que la caracteriza. Barroquismo que no era ya el de los místicos y otros escritores españoles, como Quevedo, que indudablemente influyeron en él, sino el barroco (por abigarramiento) espontáneo, sin solemnidades, jubiloso si se quiere, de la vegetación y de todo el entorno natural cubano, cuya nostalgia lo acompañó hasta su reencuentro con ellos unos días antes de su muerte. Por eso, la clave para penetrar en el estilo, tanto de la prosa, como de la poesía de Martí, está en su Diario de campaña, que más parece una explosión de euforia y emoción poética que un registro de hechos de guerra. ¿Es ese texto romántico? ¿Es modernista? ¿Es realista? ¿En qué medida la naturaleza antillana, tropical de América, y su espíritu humano comenzaron a expresarse por primera vez, plenamente, como algo diferente, en él? ¿En qué medida ese texto culmina el intento dramático de Cristóbal Colón por describir este continente y expresar cómo era el carácter de quienes lo habitaban?:
De suave reverencia se hincha el pecho, y cariño poderoso, ante el vasto paisaje del río amado. Lo cruzamos, por cerca de una seiba, y... entramos al bosque claro, el sol dulce, de arbolado ligero, de hoja acuosa. Como por sobre alfombra van los caballos, de lo mucho del césped. Arriba el curujey da al cielo azul, o la palma nueva, o el dagame que da la flor más fina, amada de la abeja, o la guásima, o la jatía. Todo es festón y hojeo, y por entre los claros, a la derecha, se ve el verde del limpio, a la otra margen, abrigado y espeso. Veo allí el ateje, de copa alta y menuda, de parásitas y curujeyes; el cagauirán, ‘el palo más fuerte de Cuba’, el grueso júcaro, el almácigo, de piel de seda, la jagua, de hoja ancha, la preñada güira, el jigüe duro, de negro corazón para bastones, y cáscara de curtir, al jubabán, de fronda leve, cuyas hojas, capa a capa ‘vuelven raso el tabaco’, la caoba, de corteza brusca, la quiebrahacha, de tronco estriado, y abierto en ramos recios, cerca de las raíces, (el caimitillo y el cupey y la pica pica) y la yamagua, que estanca la sangre.La naturaleza cubana, lejos de la cual se había visto obligado a permanecer la mayor parte de su vida, lo sacude, lo cimbra, lo agiganta, lo hace entrar en sí mismo, reconcentrarse y luego salirse a borbotones en el más alto goce espiritual. Todo lo sobresalta, lo acoge y no pierde ni un detalle, ni siquiera en la noche, donde tanta belleza lo desvela:
La noche bella no deja dormir. Silba el grillo; el lagartijo quiquiquea, y su coro le responde: aún se ve, entre la sombra, que el monte es de cupey y de paguá, la palma corta y espinada; vuelan despacio en torno las animitas; entre los nidos estridentes, oigo la música de la selva, compuesta y suave, como de finísimos violines; la música ondea, se enlaza, abre el ala y se posa, titila y se eleva, siempre sutil y mínima –es la miríada del son fluido: ¿qué alas rozan las hojas? ¿qué violín diminuto, y oleadas de violines, sacan son, y alma, a las hojas?, ¿qué danza de almas de hojas?Y es que para Martí la naturaleza era el mayor motivo de felicidad, una fiesta innombrable –“Nos llena la pasión de la naturaleza”–, tanto que en su contemplación y disfrute hallaba el más elevado sentido de la belleza espiritual –“el hombre asciende a su plena beldad en el silencio de la naturaleza”1–. Pero, además, en su estudio y conocimiento veía el más elevado objetivo de la poesía. En una carta dirigida a su niña, María Mantilla, unos días antes de caer en combate, en forma de recomendación, de lección para la vida, así se lo confesaba:
Donde yo encuentro poesía mayor es en los libros de ciencia, en la vida del mundo, en el orden del mundo, en el fondo del mar, en la verdad musical del árbol, y su fuerza y amores, en lo alto del cielo, con sus familias de estrellas, –y en la verdad del universo, que encierra tantas cosas diferentes, y es todo uno, y reposa en la luz de la noche del trabajo productivo del día”.Pero, en Martí, la naturaleza no es sólo una base para la ciencia, una cura espiritual y un deslumbramiento para la poesía, sino un problema práctico vital, de salud física, para las personas, y, tratándose de los bosques y otros recursos, como la tierra y el agua, un motivo de preocupación económica, ante todo por la influencia que estos elementos ejercen en el desarrollo de la agricultura.
A los plantadores españoles de Cuba, que pegaron fuego a los bosques de las laderas de sus comarcas y a quienes sus cenizas sirvieron de magnífico abono para una generación de cafetos altamente rentables, les tenía sin cuidado el que, andando el tiempo, los aguaceros tropicales arrastrasen la capa vegetal de la tierra, ahora falta de protección, dejando la roca pelada.Aquel proceso de deterioro ecológico, que había comenzado a finales del siglo XVIII y que se mantuvo a en el siglo XIX, continuó a lo largo del siglo XX. La revolución triunfante en 1959, en sus inicios quiso poner freno al problema, pero los errores de su propia dinámica económica y social no sólo impidieron una solución a la catástrofe, sino que la agudizaron. En su libro Biofilia, el entomólogo Edward O. Wilson narra la experiencia de un viaje suyo a Cuba, en 1953, durante el cual visitó uno de los bosques remanentes de la antigua vegetación de la Isla, llamado Bosque Blanco. El científico se refiere a lo imprescindible de aquel lugar para el estudio de la población vegetal y animal de la isla, y asegura que después de su viaje había ocurrido lo siguiente:
en un insignificante lapso evolutivo, en el interior del círculo de vida de Fidel Castro (...) se ha desvanecido gran parte de las tierras boscosas y, por lo tanto, una importante fracción de la historia de Cuba. En 1953, durante el juicio a [de] Batista, Fidel Castro declaró que la historia lo absolvería. Yo dudo que eso suceda. El Bosque Blanco ha sido talado 'por el bien del pueblo' (lo cual significa el bienestar durante unas pocas generaciones). Me pregunto cómo valorará algún día el pueblo cubano sitios como ése, que son parte de su herencia nacional. Sí, algún día, cuando los héroes y las revoluciones políticas sean únicamente vagos recuerdos.